שלום, אורח

• כניסה
• הרשם

• פרסם מאמר

קטגוריות

• אומנ ות
• אינ טרנ ט ומחשבים
• אקטואליה
• בית
• בריאות וכושר
• דת ואמונ ה
• חוק ומשפט
• חינ וכ ולימודים
• יחסים ומשפחה
• ילדים
• כללי
• מדע וטכנ ולוגיה
• מוזיקה
• נ דל"ן ובנ יה
• ספורט
• עסקים וכלכלה
• רוחנ יות
• רכב
• שיפור עצמי
• שירותים עסקיים
• תרבות הפנ אי

שוויץ וגבינ ותיה

פורסם בתאריך 08/19/2010 ע"י אורן ברקוביץ' בקטגוריה אומנ ות | צפיות: 2045 | התחבר לדירוג המאמר

תגיות המאמר: גבינ ות, הכנ ת גבינ ות, גבינ ה, הכנ ת גבינ ה, קורס גבינ ות, לימוד גבינ ות, לימוד הכנ ת גבינ ות, סדנ ת גבינ ות

שוויץ היא מדי× ה קט× ה בעלת × ופים מרהיבים ותעשיות משגשגות. תעשיית ייצור הסכי× ים בשוויץ הפכה לשם דבר בעולם וכמוהם גם השעו× ים המיוצרים בה.
מהחלב של הפרות השוויצריות הידוע באיכותו, מייצרים את השוקולדים השוויצריים האיכותיים שמבוקשים בכל העולם. כמו כן, מחלב איכותי זה מייצרים את הגבי× ות השוויצריות ה× הדרות כמו גרוייר ואמ× טל.

יש× ם ממצאים המעידים על הכ× ת גבי× ות עוד בתקופת הרומאים. במאה ה- 15 ייצרו גבי× ות לא רק לשימוש עצמי, אלא גם לייצוא מעבר לגבולות המדי× ה. במאה ה-19 היה ביקוש למהגרים שבאו להתיישב בארה"ב וידעו את מלאכת הכ× ת הגבי× ות. חלק ממשפחות אלו גרות שם עד היום וממשיכות במסורת של הכ× ת גבי× ות בדרכ היש× ה.

בכל העולם קיימים סוגים רבים של גבי× ות ולכל מדי× ה יש את הגבי× ות שלה עם המאפיי× ים המיוחדים שלה. גבי× ות אלו × בדלות ממדי× ה למדי× ה לפי האקלים, התזו× ה ותהליכי ההכ× ה השו× ים.

לכן הרבה גבי× ות שוויצריות מוג× ות תחת רישומי פט× טים וסט× דרטים בי× לאומיים.
שוויץ מתגאה בייחוס חשיבות עליו× ה לאיכות החלב והגבי× ות אשר הי× ה מושפעת מאיכות המזון שבו מאכילים את הפרות. את הכ× ת רובן של הגבי× ות בשוויץ מבצעים ללא פסטור החלב וסמוכ לזמן החליבה.

בשוויץ תמצאו מבחר גדול ועשיר הכולל מעל ל- 400 סוגי גבי× ות. המרכיבים העיקריים בתהליכי הכ× ת גבי× ות אלו הי× ם: חלב, חיידקים, א× זימים ומלח. מרכיבים אלו קיימים בגבי× ות רבות וכמות השימוש בכל אחד מהרכיבים היא זאת שיוצרת הבדלים בין סוגי הגבי× ות.

את הגבי× ה השוויצרית המסורתית מכי× ים באזור האלפיים שם × מצאות מחלבות עתיקות שבהן סוד הכ× ת הגבי× ות מועבר מדור לדור. החוק בשוויץ מחייב את המגדלים במספר מסוים של ימים שבהם חייבים להוציא את הפרות למרעה טבעי. בשטחי המרעה באלפים, בעו× ת הקיץ, עומדים לרשותן של הפרות מעל למאה סוגי צמחים המיועדים לאכילה, אשר בזכותם הפרות מ× יבות חלב בעל טעם מיוחד במי× ו.

כעת × פרט על סוגי הגבי× ות השוויציות:

גבי× ת אמ× טל - Ementaler – מקורה בעמק Emme קרוב לברן. כיום גבי× ה זאת מיוצרת בעוד כ- 11 אזורים בתוכ שוויץ. זו גבי× ה קשה המופקת מחלב פרה ומפורסמת בכל העולם בזכות החורים שמאפיי× ים אותה. חורים אלו × וצרים בתהליכ ההבחלה המתמשכ כתוצאה של שחרור גז בשם קרבון דיאוקסיד וגודלם כמעט כגודל דובדבן.
יש× ם 4 סוגים של גבי× ת אמ× טל:
*קלאסיק וביו אורג× ית - ההבחלה שלהן × משכת כ- 4 חודשים ומרקמן רכ.
*רזרבה – גבי× ה שאותה מייש× ים למשכ 8 חודשים ומרקמה מעט גרגרי.
*אמ× טל חול× גרפת - גבי× ה שמייש× ים אותה במערות למשכ 12 חודשים. מרקמה רכ ופירורי.

גבי× ת גרוייר - Gruyere- גבי× ה זאת × קראת על שם העיירה שבה מייצרים אותה ה× מצאת למרגלות האלפיים השוויצריים. זוהי גבי× ה קשה אכ יותר רכה מאמ× טל, בעלת חורים קט× ים יותר ומכי× ים אותה מחלב פרה. גבי× ת עתיקה זו מיוצרת כבר מש× ת 1115. טעמה חריף ומשתמשים בה להכ× ת פו× דו, מרקים צרפתיים, ומצוי× ת לאכילה עם פירות.

גבי× ת אפ× צלר – Appenzeller- גבי× ה זאת מיוצרת מעל 700 ש× ה בעיירה בשם אפ× צל.
גבי× ה קשה זו, בצבע ש× הב, מיוצרת מחלב פרה ולעתים שוטפים אותה בחומץ צמחים, תבלי× ים,יין או סיידר, על מ× ת לשמר אותה לזמן יותר ממושכ ולתת לה טעם מיוחד.
טעמה מצוין לאחר הבחלה של 12 חודשים ו× יתן לאכול אותה גם לאחר 4-7 חודשים.

גבי× ת שבזיגיר - Schabziger–זוהי גבי× ה קשה המיוצרת מחלב פרות, חריפה ובעלת רמת חלבון גבוהה. טעמה של הגבי× ה × ובע מהתלתן שהפרות × יזו× ות ממ× ו.
גבי× ה זו מכי× ים בתב× יות בצורת קו× וס חתוכ, שבהן היא × שארת למשכ 6-8 ימים ולאחר מכן מייבשים אותה במשכ חודשיים עד שישה חודשים.

גבי× ות תום – TOMME – גבי× ה זאת מיוצרת בשוויץ ובאלפיים הצרפתיים. במקור יצרו גבי× ה זו מחלב פרה וכיום מיצרים אותה גם מחלב עזים, כבשים ובופאלו. גבי× ה זו הי× ה בעלת אחוזי שומן × מוכים, היות ומכי× ים אותה מחלב שהוציאו לו את השומ× ים על מ× ת להכין חמאה או שמ× ת.

גבי× ת רקלטה – Raclette – התחילו לייצר אותה בוואלס שבשוויץ ולאחר מכן בצרפת ובארה"ב. זוהי גבי× ה חצי קשה המיוצרת מחלב פרה. לעתים מעש× ים אותה או מוסיפים לה תבלי× ים שו× ים ויין.

טט דה מואן- Tete de Moine –פירוש השם של גבי× ה זאת הי× ו ראש ה× זיר. גבי× ה זאת הוכ× ה לפ× י כ- 800 ש× ים מחלב פרה, על ידי × זירים במ× זר בלאליי . מרקמה הי× ו קשה וטעמה אגוזי. על מ× ת לחתוכ אותה משתמשים בסכין מיוחד בשם girole, שבעזרתו חותכים את הגבי× ה לפרוסות דקות.

ושרין – Vacherin - מקור שמה במילה הצרפתית vache (פרה), מפ× י שמכי× ים אותה מחלב פרה. מייצרים כמה סוגים של ושרין במרקמים שו× ים המאפיי× ים כל סוג. גבי× ה זאת משמשת להכ× ת פו× דו ומגוון מאכלים אחרים.

שברי× ץ – Sbrinz- גבי× ה קשה זאת החלו לייצר בסביבות ש× ת 1500 לספירה באלפיים השוויצריים סמוכ לגבול איטליה. גבי× ה זאת מיוצרת מחלב פרה וזמן העישון שלה הי× ו כ- 18 חודשים. יש× ם הטוע× ים כי היא מעט דומה לפרמזן.

גבי× ת פיורה – Piora – מקורה של גבי× ה זאת הי× ו באלפיים השוויצריים סמוכ לגבול האיטלקי, גבי× ה זו מכי× ים מחלב פרה ולעתים בעת הכ× ת גבי× ה זאת מערבבים חלב עזים עם חלב פרה.
גבי× ה זו הי× ה גבי× ה קשה עם חורים קט× ים והיא מוכ× ה לאכילה לאחר 3-6 חודשי הבשלה.